Pengolahan Makanan

PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi- substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya :

1.Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

2.Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3.Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

 Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.

Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO.

Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan, Standar dan persyaratan ini didasarkan atas peraturan perundangan-undangan yang diterbitkan oleh Pemerintah. Beberapa regulasi yang

 Berhubungan dengan persyaratan kesehatan untuk makanan diantaranya sbb :

1. Undang-undang No. 23, Tahun 1992, tentang Kesehatan.
2. Undang-undang No. 7, Tahun 1996, tentang Pangan.
3. Kepmenkes No. 715, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
4. Kepmenkes No.1098, Tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
5. Kepmenkes No.942, Tahun 2003, tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
6. Kepmenkes No. 492, Tahun 2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. 

SUMBER BAHAN MAKANAN 

 Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

 CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN 

 Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan seperti  rumah sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :

• Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10⁰-15⁰C, untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
• Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 4⁰-10⁰C, untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
• Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 0⁰-4⁰C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
• Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 0⁰C, untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam

 PROSES PENGOLAHAN 

 Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu :

1. Tempat pengolahan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

 2. Penjamah Makanan (food handler)

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih, sehat dan terampil.

 3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kontaminasi makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah hygiene dan sanitasi yang baik disebut GMP (good manufacturing practice).

 PENGENDALIAN SERANGGA DAN TIKUS 

 Serangga dan tikus dapat menimbulkan kerugian bagi manusia, karena sangat menyukai lingkungan hidup manusia terutama pada lingkungan yang kurang bersih. Dampak terhadap kesehatan adalah dapat menimbulkan penyakit yang mengakibatkan kematian.

1. Lalat

Lalat banyak sekali jenisnya dan paling banyak merugikan manusia adalah jenis lalat rumah (Musca domestica), lalat hijau (Lucialia seritica), lalat biru (Calliphora vipmituria) dan lalat latrine (Fannia canicularis). Lalat rumah dikenal sebagai pembawa penyakit, beberapa penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh lalat adalah disentri, diare dan cholera. Penularan ini terjadi secara mekanis, dimana kulit tubuh dan kaki-kakinya yang kotor merupakan tempat menempelnya mikro organisme penyakit perut kemudian hinggap dimakanan. Cara pengendalian lalat diantaranya adalah lingkungan tempat pengelolaan makanan harus bebas dari kotoran (bersih), mencegah adanya bau yang dapat merangsang lalat untuk datang, menggunakan cahaya berwarna biru, sehingga lalat tidak betah hinggap pada cahaya tersebut, prosesing makanan terutama ikan, daging dan sayuran harus pada rungan tertutup (diberi kasa) sehingga tidak dihinggapi oleh lalat, dengan mengalirkan angin yang kencang pada dinding atas sampai bawah pintu sehingga lalat/serangga terjatuh.

2. Kecoak

Kecoak sangat dekat dengan kehidupan manusia, menyukai bangunan yang hangat, air dan banyak terdapat makanan, hidupnya berkelompok dan aktif pada malam hari mencari makanan di dapur, tempat sampah, saluran air, dan sebagainya. Serangga ini dapat menularkan penyakit perut antara lain diare, disentri, typhus dan cholera.

Cara pengendalian kecoak diantaranya adalah pengendalian yang paling mudah adalah kebersihan, terutama pada dapur, makanan harus tertutup rapi, lingkungan jasaboga, rumah makan dan restoran harus bersih sehingga tidak ada sisa makanan, tempat sampah harus tertutup rapat, dan harus dibuang setiap saat.

3. Tikus

Lingkungan manusia sangat disenangi oleh tikus, hal yang menarik yaitu, tersedianya makanan dan tempat, tikus juga merupakan binatang penular penyakit baik secara biologis/mekanik.

Secara biologis tikus merupakan “tuan rumah” dari pinjal yang dapat menualarkan penyakit pes. Kadang-kadang tikus juga mengigit manusia dan dapat menyebabkan demam (Rat bite fiver), Salmonellosis dan Leptospirosis, ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan.

Cara pengendalian tikus diantaranya adalah semua pintu masuk tempat penyimpanan makanan harus ditutup rapat dan dapat menutup sendiri dengan baik, semua sisa makanan, sampah harus dikelola dengan baik dan terbungkus rapi, kemudian dibuang ditempat sampah yang tertutup dengan baik, tidak memberi kemungkinan tikus dapat bersarang, bersembunyi di dalam usaha jasaboga, rumah makan dan restoran. Harus diingat/diperhatikan pestisida/bahan racun tikus yang digunakan tidak terkontaminasi dengan makanan.

PERJALANAN MAKANAN 

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua rangkaian, yaitu:

1. Rantai makanan (food chain).

Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan.

Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat.

2. Lajur makanan (food flow).

Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran (critical point). Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.

 Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10⁰-60⁰C. Suhu ini sebagai danger zone (daerah berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000    (5x10⁵), setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < 10⁰C dan > 60⁰C. Prakteknya < 10⁰C yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 60⁰C yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atausteam (uap air).

Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih.

2. Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus dicuci setiap lembaran.

3. Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.

4. Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.

5. Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas        < 80⁰C semua bakteri pathogen akan mati.

6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.

7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.

8. Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10⁰C dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 80⁰C waktu disantap.

 TIGA PILAR TANGGUNG JAWAB 

 WHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanan makanan yaitu :

1. Pemerintah bertugas dalam :

• Menyusun standar dan pesyaratan
• Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan
• Memberi perhargaan bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi yang melanggar.
• Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi perbaikan

2. Pengusaha makanan dan Penanggung jawab produksi, berkewajiban :

• Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman
• Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan
• Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya cara pengolahan makanan yang hygienis.
• Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

3. Konsumen berkewajiban dalam :

• Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.
• Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang laik hygiene sanitasi.
• Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.
• Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.
• Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keracunan makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.
• Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam menilai makanan yang beredar.

Keamanan makanan dan minuman merupakan tanggung jawab semua pihak yaitu, pengusaha, penjamah makanan/juru masak, pemerintah termasuk petugas kesehatan dan masyarakat sebagai konsumen.

Sumber:

http://www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html